El maíz (I). Valores nutritivos y medicinales

Maíz (Zea mays)

Exposición de maíz. Museo de la Vida Campesina, Cooperativa Cauqueva (Jujuy)

“Somos granos de maíz de una misma mazorca, somos una sola raíz de un mismo camino”. (Serafín Thaayrohyadi)

Una experiencia personal

Pensar en el “maíz”, sin olvidar toda su importancia multifuncional, me lleva indefectiblemente a su papel como planta comestible, primero en su faceta de aperitivo caprichoso y después en su aspecto culinario.

Siempre he sido una gran aficionada al aperitivo de maíz, desde pequeñita. Al trasladarme desde las islas a Valencia seguí en ello, aunque al principio me costó un poco darme a entender, ya que cuando pedía “maíz tostado” me miraban con cara de ¿¿??. ¡Y eso que en muchas bolsitas lo ponía! Con los años y con paciencia por ambas partes conseguí que me dieran mis muy deseados y aquí llamados “kikos” sin cambiar el nombre y sin vacilaciones.

Me convertí en una experta en su sabor, olor, textura. Demasiado tostados, demasiado huecos, muy pasados, demasiado duros, muy salados…Nunca olvidaré un kiosko de la avenida Santos Justo y Pastor. Allí encontré los maíces más ricos de toda mi vida. Comprados a peso. Con tanta frecuencia iba a comprarlos y durante tanto tiempo que quien me los vendía me dijo un día afablemente: “¡Se te va a hacer cara de gallina!”. Y no, no se me hizo, creo…pero la frase se me quedó grabada en la memoria. Y no he vuelto a probar otro maíz igual.

Mi otro recuerdo, bastante más cercano en el tiempo, es estando en Tilcara, en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy). En el NOA (Noroeste argentino) el maíz es un alimento muy presente y lo había probado otras veces, en distintas recetas. Un día entré en un restaurante, A la Payla, y, cómo no, pensé comer un plato típico de la zona. En aquella ocasión decidí pedir Carbonada en Calabaza, algo que nunca había probado. 

Una mezcla de la pulpa del zapallo (clase de calabaza), carne picada, verduras y abundante maíz hervido servido dentro de la calabaza. Con un queso fundido por encima que la hacía más apetecible. La pinta era muy buena, pero cuando la probé… ¡riquísima!. Tanto es así, que al regresar a casa lo añadí primero al repertorio de mis “platos de celebraciones” y después, con algunos pequeños cambios, como calabaza en lugar de zapallo o prescindiendo a veces de la carne, ha pasado a formar parte del menú habitual de casa.

Cómo reconocerla

La verdad es que no hacen falta muchos conocimientos para distinguir la planta de maíz, sobre todo cuando ya tiene su fruto. Sin embargo, algunas características no tan evidentes  son:

• Familia Poáceas (Gramíneas) (tallos cilíndricos y hojas con vainas)

• Monocotiledóneas (como todas las gramíneas)

• Planta de cultivo, pero asilvestrada en herbazales subnitrófilos

• Planta monoica, pero con flores unisexuales: unas masculinas en la parte superior (panoja) y otras femeninas en las axilas de las hojas, que dan lugar a las mazorcas

• Flores reunidas en espiguillas, con glumas y glumelas protegiendo la flor

• Androceo: 3 estambres

• Gineceo: ovario con 1 estilo

• Fruto: cariópside (grano de maíz)

A pesar de que en nuestro entorno los frutos son muy similares, en América, cuna de este cereal, y sobre todo en los pueblos andinos, en los que se ha conservado mejor la cultura ancestral, hay numerosas razas y variedades de maíz. En conjunto, en Latinoamérica hay unas 220 clases diferentes, siendo las características a tener en cuenta:

• tamaño: grande, pequeño

•  forma: estrecha, ancha, n. hileras (8, 10, 12, 16)

•  textura: dura, blanda, harinosa

• sabor: dulce, no dulce

• color: blanco, amarillo, naranja, rojo, morado, azul oscuro

• composición química: grado de almidón, de antocianinas 

Propiedades nutritivas y medicinales

ASPECTOS NUTRICIONALES

A lo largo de la historia de la humanidad, el maíz se ha utilizado como alimento, tanto humano como de ganado, debido a su elevado poder energético, entre muchos motivos adicionales que veremos más adelante. 

§  Como se observa en la tabla superior, con valores referidos a 100 g. de maíz amarillo, la energía que nos proporciona es bastante elevada. Esto se debe a la gran concentración en hidratos de carbono, concretamente almidón (85.6 mg %). Es la especie que produce la mayor tasa de carbohidratos por superficie y por día (FAO. http://www.fao.org/3/x7650s02.htm ).

§  Tiene un valor no despreciable de proteínas, pero de baja calidad, fundamentalmente zeínas o prolaminas, que no contienen todos los aminoácidos esenciales: los valores de los aminoácidos lisina (Lys) y triptófano (Trp) son bajos. Para paliar esto, se ha conseguido el maíz ACP (alto contenido proteico), con el doble de Lys y Trp.

§  En cuanto a la Vit.B3 (niacina), ocurre algo parecido ya que, siendo un valor bueno, su biodisponibilidad es escasa. Para que podamos aprovechar este nutriente se sigue el proceso de nixtamalización, que consiste en la cocción con cal viva (óxido de calcio) para obtener una masa, el nixtamal, que es la base de las tortillas usadas en mucha comidas de América Latina. La carencia de Vit B3 produce una enfermedad, la pelagra (“enfermedad de la piel áspera” o de las tres “D”: demencia, dermatitis, diarrea) que se daba en poblaciones con dietas basadas en el maíz y que no lo trataban previamente con cal.

§  El maíz también es rico en minerales como el fósforo (P) y el magnesio (Mg), y en menor importancia el potasio (K).

Por otro lado, y aparte de los nutrientes, este alimento posee una serie de fitoquímicos que le confieren tanto aspectos positivos, como negativos (antinutrientes). Por ejemplo, los fitatos disminuyen la biodisponibilidad de los minerales de la dieta, así como los taninos la de hierro y proteínas y las saponinas dificultan la absorción de hierro. En cambio, las antocianinas, que se dan en el maíz de colores, tienen poder antioxidante, disminuyendo los radicales libres y ralentizando el envejecimiento celular, con lo que todo el organismo funciona mejor. (Ver nutrientes, antinutrientes, fitoquímicos).

Hay que tener en cuenta que el calor aplicado en la nixtamalización, cocción normal, horno, etc. si bien destruye los fitatos y así aumenta la biodisponibilidad de los minerales, también destruye las antocianinas. Y que éstas disminuyen con el desgranado, pelado, cortado, etc. o sea, se conservan mejor en la mazorca entera. Aunque adicionar ácido cítrico evita la destrucción de las antocianinas del maíz morado.

Y retomando la composición general del maíz, ya dije que en Latinoamérica hay muchas más variedades que en Europa, con lo que las propiedades nutritivas y/o el sabor también son muy diversos. Así:

§  El maíz dulce tiene menos almidón y es, obviamente, más dulce.

§  El azul tiene menos calorías que el blanco.

§  Las variedades naranja, rojo, azul y morado son las que contiene antocianinas

§  El rojo es dulce.

§  El blanco tiene más azúcar y más calorías que el amarillo

§  El maíz amarillo tiene más almidón que el blanco y tiene carotenos

Los componentes del maíz también tienen usos alimentarios, normalmente relacionados con el almidón del grano o con sus derivados y se usan en la cocina y como aditivos en la industria alimentaria:

• aceite de maíz obtenido del grano, de uso en la cocina.
• almidón de maíz (maicena): se utiliza como espesante en postres (flanes, helados), sopas y papillas. 
• por hidrólisis del almidón se obtienen dextrinas, y otros azúcares más simples, como dextrano o como fructosa, que se utilizan directamente como aditivos en la industria alimentaria y también para  fabricar miel de maíz o jarabe de maíz.
• por fermentación anaerobia del almidón se obtiene ácido láctico, usado como emulsionante en bollería, o como conservante en alimentos procesados.

PROPIEDADES MEDICINALES

Pero este cereal, aunque es mundialmente conocido y utilizado por su vertiente alimentaria, tiene propiedades curativas que le confieren sus componentes, particularmente el aceite (ácidos grasos) y el almidón contenidos en el grano y, por otro lado, sales de potasio y flavonoides que se encuentran en los estilos o barbas.

Por vía interna: el aceite de maíz está formado por ácidos grasos poliinsaturados que son beneficiosos para los casos de colesterol elevado y arterioesclerosis. Por otro lado, el almidón del grano, debido a su textura y composición, actúa como protector de las mucosas en las inflamaciones urinarias, apoyando la acción diurética de las sales de potasio y los flavonoides de los estilos. De ahí que sean útiles para el tratamiento de las cistitis y de los cálculos renales, ejerciendo el almidón una acción sedante urinaria.

Por vía externa: se usa el aceite de maíz para tratar eccemas, psoriasis y sequedad cutánea, debido a su carácter suavizante, protector y nutritivo.

Precaución: en caso de inflamaciones de próstata, hipertensión, cardiopatía e insuficiencia renal hay que consultar a un/a especialista.

Pero el maíz tiene otros usos, además de como alimento y remedio curativo para las personas. También es muy importante como alimento para el ganado; en realidad, la mayor parte de su producción tiene esta finalidad. Y no sólo el grano se aprovecha, sino que también con las hojas se rellenan colchones y con las barbas (los estilos) se hace tabaco.

A nivel industrial, la fermentación alcohólica de los azúcares de su almidón da como resultado etanol (bioetanol), que se utiliza como combustible para vehículos, solo o mezclado con gasolina.

Por otro lado, el ácido láctico obtenido de la fermentación láctica del maíz es el precursor del ácido poliláctico (PLA), usado en la fabricación de envases plásticos biodegradables (bandejas, botellas, vasos, platos) para contener leche, zumos y bebidas no carbonatadas (el CO2 puede atravesar el PLA).

A través de la historia

Origen: el maíz es una planta originaria de países de Mesoamérica, los actuales México, Colombia, Perú, Bolivia, Guatemala, El Salvador, etc. Entre ellos, hay mayor consenso en ubicar su origen en México, tanto por las leyendas que relacionan el maíz con la fundación de sus civilizaciones 2000 años a.C. (la cultura olmeca, la maya), como fundamentalmente por los restos arqueológicos hallados. Así, además de la cerámica encontrada, se han hecho estudios de sedimentos y restos vegetales que indican que el maíz fue domesticado hace unos 8000 años.

Esta planta constituyó la base de la alimentación en estos territorios y lo sigue siendo en gran parte de ellos, sobre todo en las zonas rurales. Cultivaban el maíz de forma intensiva, sobre todo en los valles, y fue un pilar de su desarrollo como pueblos, ya que, no sólo les alimentaba, sino que era mercancía para la adquisición de otros productos mediante compra o trueque con carneros, llamas, “papas”. También fue un producto de tributo al estado, tanto durante el Imperio Inca, como después en el Imperio español. Con éste, el maíz se difundió por todo el mundo.

En el s. XV, además de introducirse en España, se produjo una expansión por África, India y China, primordialmente para consumo humano y de grupos de población pobres. En África, los portugueses lo introdujeron para alimentar a los esclavos y el propio pueblo africano lo incorporó a sus rituales religiosos.

En el s. XVI ya se había extendido en España por Andalucía, Castilla y Cataluña, aprovechando los campos destinados al barbecho para plantar el maíz y alimentar al ganado. También por Portugal, Francia, Italia y Grecia. Al principio como forrajera, por su alta productividad.

En el s. XVII ya se utilizaba en España para consumo humano.

Durante el s. XVIII, con la revolución agrícola en China, el maíz se convirtió en uno de los primeros cultivos para el consumo de su población. Igualmente, en Europa se usaba para ganado y personas. En España ya se reconocía la importancia del maíz, de tal manera que Fray Martín Sarmiento, erudito benedictino gallego y seguidor del también erudito y monje benedictino Padre Feijoo, constató que "más útil ha sido para España la primera espiga de maíz, que se ha traído de América para ser sembrada, que todo el oro del Potosí". 

Hórreo gallego para secar el maíz

Ya estaba tan arraigado en la alimentación gallega, que el propio fraile constató el grave problema de salud que originaba su consumo excesivo: la pelagra. Y en esto tenía mucho que ver el desconocimiento por parte del pueblo español del tratamiento de cocción que hacían los pueblos originarios en América que, como comenté, permitía el aprovechamiento de la Vit. B3 (antipelagrosa).

En el s. XIX, en Estados Unidos, durante la conquista del Oeste, los colonos blancos aprendieron a cultivar el maíz viendo cómo lo hacían las tribus indígenas, mientras en los estados esclavistas del sur, l@s african@s que trabajaban en las plantaciones de algodón eran alimentad@s con este cereal. Durante la Guerra de Secesión, fue un alimento base para los combatientes y cuando terminó siguió alimentando a l@s trabajador@s agrari@s (ya abolida la esclavitud) y al ganado. En África, después de la eliminación de la esclavitud, los colonos blancos implantaron cultivos de maíz para la alimentación de sus trabajador@s. Por otro lado, en Europa, el consumo de carne desplazó a los cereales, con lo que el maíz pasó a ser un alimento fundamentalmente de consumo animal.

El siglo XX marcó una línea en el consumo humano de maíz, reservándose para las zonas rurales y más pobres en los países en desarrollo, constituyendo cultivo de autoabastecimiento para pequeños grupos campesinos. Muy al contrario, en los países más favorecidos la carne lo desplazó casi definitivamente, pasando a predominar su uso como forraje del ganado.