El maíz (II).Manifestaciones artísticas

Pintura, literatura, cine...

Mural "La Cultura Huasteca", de Diego Rivera

   

Además de su valor nutricional y medicinal, las distintas manifestaciones artísticas plasman la influencia en la vida pasada y presente del Maíz, en su aspecto cotidiano y también en las reivindicaciones populares, como medio de expresar la sensibilidad y el disfrute de la belleza, pero también de denunciar injusticias o como símbolo identitario.

     

PINTURA

Si hay alguien que pueda representar el mundo del maíz en la Pintura es el mexicano Diego Rivera (1886 – 1957). Pintor especializado en murales y muy comprometido con los problemas sociales de la historia de su país y de su tiempo, reflejó en sus frescos la importancia y la intrínseca unión entre este cultivo y la organización social de su país en las distintas épocas.


En los murales del Palacio Nacional, que cubren 276 metros cuadrados de pared, se encuentra el mural “Cultura Huasteca”, en el que pintó con detalle la relación de su gente con el maíz y su gran dependencia, mostrando las distintas etapas de su uso (siembra, recolección, desgranado, elaboración de masa para tortillas, cocción…), con la diosa del maíz y la fertilidad como personaje de fondo.

La Capilla Riveriana de la Universidad de Chapingo, que ocupa 700 metros cuadrados de pintura del autor, alberga muestras de su característico realismo social, como el mural “Canto a la Tierra y a los que la trabajan y liberan” (1923-26), en el que bajo un gran campo de maíz yacen enterrados dos hombres que representan la sangre vertida en las luchas revolucionarias para la defensa de la tierra. Esa sangre fertiliza el suelo haciendo brotar nuevas cosechas. Estos hombres bajo la milpa (maizal) son los héroes revolucionarios Emiliano Zapata y Otilio Montaño.

La Fiesta del Maíz

En la Secretaría de Educación Pública se encuentra el mural “Visión política del pueblo mexicano”, constituido por 235 tableros; y en él la obra “La Fiesta del Maíz” (1923). Para pintarlo utilizó jugos de nopal y otros cactus y representa las tradiciones populares y religiosas. En la obra “La Justicia Proletaria y Mecanización del Campo” perteneciente al mismo conjunto, muestra la mecanización de la siembra y recolección del maíz, la transformación producida por el capitalismo, plasmando su espíritu revolucionario.


Además, muchas otras de sus obras como “La Cosecha” (1923), o el “Sueño de una tarde dominical en la Alameda Central” (1946), tienen al maíz como protagonista o como secundario en ellas. 

Ceres y dos ninfas

No de forma tan imponente, sino ya esporádicamente hay otros pintores que han plasmado este cereal en alguna de sus obras, ya sea como muestra de la importancia en la alimentación y la economía, como “Campos de maíz” (1890), de Van Gogh, o aspectos mitológicos, como “Ceres y dos ninfas” (1615 - 1617), de Rubens.

LITERATURA

Much@s autor@s han puesto su mirada en el maíz, en su multifuncionalidad, su extensión y su papel a través de los tiempos. Un@s lo hacen por ser una planta básica en la vida cotidiana, como alimento o insumo para muchos usos; otr@s escritor@s muestran los cambios con la llegada de los conquistadores españoles; otr@s plantean la problemática actual que lo envuelve. Obras en poesía o prosa, para diferentes edades, enfocadas a formar, informar, denunciar, sensibilizar…

Hay una poesía de la escritora chilena Gabriela Mistral (1889 - 1957), “El maíz”, de nueve estrofas, que en una de ellas (VIII) se refiere a la llegada de los españoles y a su intento de introducir el trigo en América, en detrimento del maíz. Refleja el rechazo por parte de la población indígena, ya que el maíz era parte fundamental en su cultura. Dice así:

“Molinos rompe-cielos

mis ojos no los quieren.

El maizal no aman

y su harina no muelen:

No come grano santo

la hiperbórea gente”.

Miguel Ángel Asturias, Premio Nóbel de Literatura, escritor, abogado y diplomático nacido en Guatemala (1899 - 1974), es autor de “Hombres de Maíz”, publicada en 1949. En ella, su obra maestra, habla de la explotación colonial de los pueblos indígenas, de los que era muy estudioso. Expone la amenaza de estas comunidades debido a la explotación comercial de las tierras en las que habitan. Detalla también sus costumbres, creencias e ideas, siendo una obra representante del “realismo mágico”.

Lo penoso es que el problema que plantea Asturias no difiere mucho de la situación actual de muchas comunidades en su lucha contra las grandes trasnacionales y los múltiples asesinatos de los y, sobre todo, las líderes comunitarias que defienden la tierra.

Otro poeta chileno, Pablo Neruda (1904 – 1973), interesado a lo largo de su vida en las tradiciones culinarias de los distintos países y en su degustación, escribió una serie de odas a los alimentos. Así, dentro de su “Tercer Libro de las Odas”, de 1957, ensalza los usos del maíz en las cocinas y la extensión de este cereal por toda América en su “Oda al maíz”, que empieza así:

“América, de un grano                            

de maíz te elevaste                                     

hasta llenar

de tierras espaciosas

del espumoso

océano”

Y siguiendo con el mismo estilo literario, el médico y poeta guatemalteco Werner Ovalle López (1928 – 1970) es autor del poema “Padre Nuestro Maíz”, un texto formado por cuatro partes, en las que llena de alabanza al dorado cereal y a la estrecha relación de éste con los seres humanos y vivos, en general.

El poema susurra

“Yo tengo manos de maíz…”

“Yo tengo frente de maíz…”

"Yo tengo labios de maíz…”

“Yo tengo sueños de maíz…”

De esta forma, en sus versos nos va contando cómo el maíz penetra en todo el entorno del paisaje, plantas y animales, y en el entorno y quehacer humano.

Cambiando radicalmente a otra forma de expresión literaria, más divulgativa, el antropólogo, etnólogo y político mexicano Arturo Warman (1937 – 2003), publica en 1988 su libro “La historia de un bastardo: maíz y capitalismo”. En él narra de forma expositiva y crítica la extensión del maíz por las distintas partes del mundo y los diferentes usos que se le ha ido dando. Incide en cómo su adopción cambia estilos de vida y ayuda al establecimiento de un modelo económico capitalista.

Warman expone que “el maíz produce pronto, se almacena con facilidad y se conserva por largo tiempo, se prepara con sencillez…”. De ahí su fácil extensión y su importante papel económico, social, alimentario y de salud en la sociedad.

                                     

ESCULTURA

En el Arte Precolombino, hay muestras de las culturas Maya, Nazca y Azteca, sobre temas mitológicos y cotidianos

Yum Kaax

Así, en la Cultura Maya, extendida fundamentalmente en México y Guatemala, entre el s. XX a.C. y el s. XV d.C., está la representación del Dios del Maíz, Yum Kaax, que simboliza la vida, la abundancia y la prosperidad. Se le representa portando una mazorca sobre su cabeza y sujetando una vasija con tres mazorcas.

Fase 3

Si pasamos a la Cultura Nazca, ubicada en el Antiguo Perú, entre los años 100 d.C. y 700 d.C., nos han llegado una serie de cerámicas que se han clasificado en 9 fases, según el período de elaboración. En la Fase 3 y siguientes se han hallado vasos, tazas, cuencos y botellas decorados tanto con mazorcas como con plantas completas de maíz. En la Fase 5 (más cercana en el tiempo) la planta ya forma parte de esculturas antropomorfas, tanto sujetando mazorcas entre sus manos, como integrando la planta completa.

Chicomecoatl

La Cultura Azteca, surgida poco antes de la invasión española (1325 - 1521) d.C. y ubicada en el valle de México, también estaba ligada al maíz y, por lo tanto, veneraba a las deidades que lo representaban y que velaban, según sus creencias, por unas cosechas abundantes. Entre ellas estaban Cinteotl (dios del maíz), Xilonen (diosa del maíz joven) y Chicomecoatl (diosa del maíz maduro, representada con un par de mazorcas en cada mano). Los restos arqueológicos encontrados dan buena muestra de la importancia del maíz en su vida.

En la Época Hispánica, la colonización hizo que se fueran introduciendo y entremezclando costumbres, usos y creencias. De esta forma surgieron esculturas con simbolismos cristianos, pero utilizando materiales y técnicas propias con las que la cultura indígena elaboraba sus figuras. Ejemplo de ello, fundamentalmente en la región mexicana de Michoacán, son los “cristos de maíz”, imágenes de Cristo elaboradas con pasta de caña de maíz, tal y como fabricaban en la época prehispánica las figuras de sus dioses. La pasta de maíz les aportaba la gran ventaja de su poco peso.

Cristo elaborado con pasta de caña de maíz

En la actualidad, hay varias esculturas dedicadas a este prolífico cereal en distintas ciudades de Latinoamérica, como por ejemplo el “Monumento al Maíz”, también conocido como "El Choclo", de Gonzalo Endara Crow, en Salgonquí (Provincia de Pichincha, Ecuador) (1989) (1), de 10 metros de altura y 3.6 metros de diámetro en la base, que recuerda los maíces "chillo", de muchos colores; o el “Monumento al Maíz” de Edgar Negret, en Sonsón (Departamento de Antioquía, Colombia) (1996).(2)

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Por otro lado, las artesanías de la cultura americana también se han hecho eco de este cereal mostrando su versatilidad para la elaboración de manualidades como flores, ramos, cristos en miniatura, angelitos, figuras humanas con trajes regionales, etc. Todo ello elaborado con chalas o totomoxtles (las hojas que recubren la mazorca).


En el Museo de Totomoxtle o Museo de la Hoja del Maíz, en Xico (estado de Veracruz, México), hay una colección de figuras de artesanía hechas con hojas de maíz, artesanalmente y durante años, por una vecina de la población, que muestran la cultura y tradiciones del lugar. Hay distintas composiciones, como “Las Procesiones” o “El Mercado”, que plasman escenas de la vida local.

CINE

Alberto Cortés (1952), etnólogo y cineasta mexicano, filmó en 2016 el documental “El maíz en tiempos de guerra”. En esta cinta presenta al maíz como eje de las sociedades indígenas mexicanas en la actualidad. Centro de sus tradiciones, fiestas, sustento.

 Igualmente expone las luchas de algunas familias campesinas de Oaxaca, Chiapas y Jalisco, pertenecientes a distintos pueblos indígenas, contra las empresas y gobiernos para defender su territorio y forma de vida. Sin olvidar la batalla contra la implantación del maíz transgénico.

En el aspecto del cine más convencional y de entretenimiento, cabe recordar la película “Los chicos del maíz” (1984), de Fritz Kiersch (1951) que está basada en un relato de Stephen King (1947). La película se desarrolla en una población rural cuya alimentación y organización social gira en torno al maíz de los campos que la rodean.

 El argumento tiene como protagonista a una población infantil que frente a la necesidad de asegurar sus cosechas acude a una serie de rituales y sacrificios para invocar a un ser protector y maligno que les libre del hambre. El maizal es a la vez proveedor de vida y de muerte.

DANZA

Por todo el territorio de México y Perú son típicas las manifestaciones de baile relacionadas con el ciclo del maíz.

En la selva de Chiapas (México) hay celebraciones en febrero y marzo en las que el maíz es el protagonista. La “Danza del trabajo colectivo del maíz”, en la que participan 15 personas, hombres y mujeres ataviad@s con ropa tradicional, representa las sucesivas etapas de la milpa, empezando con un ritual de petición de buenas cosechas y siguiendo con la preparación del terreno, la siembra, la recolección.

En la comunidad náhuatl de Chiepetepec, en el estado de Guerrero, también en México, en septiembre, cuando ya se ha recogido la cosecha, lo celebran con el “Baile de la milpa”. En él participan mujeres de todas las edades, niñas y niños. Las mujeres y niñas danzan con una rama de maíz y los niños con una calabaza. Es una forma de agradecer a las lluvias y a la tierra la buena cosecha de maíz obtenida y aunque sea de origen prehispánico, se adaptó y se hace también como ofrenda al Arcángel San Miguel.

Aunque con distintos nombres, la “Danza de la siembra del maíz.” y la “Danza de la cosecha”, en Perú, o la “Danza del maíz” en distintas partes de México, coinciden en su contenido bien de petición, bien de agradecimiento por un cereal al que consideran sagrado

El maíz (I). Valores nutritivos y medicinales

Maíz (Zea mays)

Exposición de maíz. Museo de la Vida Campesina, Cooperativa Cauqueva (Jujuy)

“Somos granos de maíz de una misma mazorca, somos una sola raíz de un mismo camino”. (Serafín Thaayrohyadi)

Una experiencia personal

Pensar en el “maíz”, sin olvidar toda su importancia multifuncional, me lleva indefectiblemente a su papel como planta comestible, primero en su faceta de aperitivo caprichoso y después en su aspecto culinario.

Siempre he sido una gran aficionada al aperitivo de maíz, desde pequeñita. Al trasladarme desde las islas a Valencia seguí en ello, aunque al principio me costó un poco darme a entender, ya que cuando pedía “maíz tostado” me miraban con cara de ¿¿??. ¡Y eso que en muchas bolsitas lo ponía! Con los años y con paciencia por ambas partes conseguí que me dieran mis muy deseados y aquí llamados “kikos” sin cambiar el nombre y sin vacilaciones.

Me convertí en una experta en su sabor, olor, textura. Demasiado tostados, demasiado huecos, muy pasados, demasiado duros, muy salados…Nunca olvidaré un kiosko de la avenida Santos Justo y Pastor. Allí encontré los maíces más ricos de toda mi vida. Comprados a peso. Con tanta frecuencia iba a comprarlos y durante tanto tiempo que quien me los vendía me dijo un día afablemente: “¡Se te va a hacer cara de gallina!”. Y no, no se me hizo, creo…pero la frase se me quedó grabada en la memoria. Y no he vuelto a probar otro maíz igual.

Mi otro recuerdo, bastante más cercano en el tiempo, es estando en Tilcara, en la Quebrada de Humahuaca (Jujuy). En el NOA (Noroeste argentino) el maíz es un alimento muy presente y lo había probado otras veces, en distintas recetas. Un día entré en un restaurante, A la Payla, y, cómo no, pensé comer un plato típico de la zona. En aquella ocasión decidí pedir Carbonada en Calabaza, algo que nunca había probado. 

Una mezcla de la pulpa del zapallo (clase de calabaza), carne picada, verduras y abundante maíz hervido servido dentro de la calabaza. Con un queso fundido por encima que la hacía más apetecible. La pinta era muy buena, pero cuando la probé… ¡riquísima!. Tanto es así, que al regresar a casa lo añadí primero al repertorio de mis “platos de celebraciones” y después, con algunos pequeños cambios, como calabaza en lugar de zapallo o prescindiendo a veces de la carne, ha pasado a formar parte del menú habitual de casa.

Cómo reconocerla

La verdad es que no hacen falta muchos conocimientos para distinguir la planta de maíz, sobre todo cuando ya tiene su fruto. Sin embargo, algunas características no tan evidentes  son:

• Familia Poáceas (Gramíneas) (tallos cilíndricos y hojas con vainas)

• Monocotiledóneas (como todas las gramíneas)

• Planta de cultivo, pero asilvestrada en herbazales subnitrófilos

• Planta monoica, pero con flores unisexuales: unas masculinas en la parte superior (panoja) y otras femeninas en las axilas de las hojas, que dan lugar a las mazorcas

• Flores reunidas en espiguillas, con glumas y glumelas protegiendo la flor

• Androceo: 3 estambres

• Gineceo: ovario con 1 estilo

• Fruto: cariópside (grano de maíz)

A pesar de que en nuestro entorno los frutos son muy similares, en América, cuna de este cereal, y sobre todo en los pueblos andinos, en los que se ha conservado mejor la cultura ancestral, hay numerosas razas y variedades de maíz. En conjunto, en Latinoamérica hay unas 220 clases diferentes, siendo las características a tener en cuenta:

• tamaño: grande, pequeño

•  forma: estrecha, ancha, n. hileras (8, 10, 12, 16)

•  textura: dura, blanda, harinosa

• sabor: dulce, no dulce

• color: blanco, amarillo, naranja, rojo, morado, azul oscuro

• composición química: grado de almidón, de antocianinas 

Propiedades nutritivas y medicinales

ASPECTOS NUTRICIONALES

A lo largo de la historia de la humanidad, el maíz se ha utilizado como alimento, tanto humano como de ganado, debido a su elevado poder energético, entre muchos motivos adicionales que veremos más adelante. 

§  Como se observa en la tabla superior, con valores referidos a 100 g. de maíz amarillo, la energía que nos proporciona es bastante elevada. Esto se debe a la gran concentración en hidratos de carbono, concretamente almidón (85.6 mg %). Es la especie que produce la mayor tasa de carbohidratos por superficie y por día (FAO. http://www.fao.org/3/x7650s02.htm ).

§  Tiene un valor no despreciable de proteínas, pero de baja calidad, fundamentalmente zeínas o prolaminas, que no contienen todos los aminoácidos esenciales: los valores de los aminoácidos lisina (Lys) y triptófano (Trp) son bajos. Para paliar esto, se ha conseguido el maíz ACP (alto contenido proteico), con el doble de Lys y Trp.

§  En cuanto a la Vit.B3 (niacina), ocurre algo parecido ya que, siendo un valor bueno, su biodisponibilidad es escasa. Para que podamos aprovechar este nutriente se sigue el proceso de nixtamalización, que consiste en la cocción con cal viva (óxido de calcio) para obtener una masa, el nixtamal, que es la base de las tortillas usadas en mucha comidas de América Latina. La carencia de Vit B3 produce una enfermedad, la pelagra (“enfermedad de la piel áspera” o de las tres “D”: demencia, dermatitis, diarrea) que se daba en poblaciones con dietas basadas en el maíz y que no lo trataban previamente con cal.

§  El maíz también es rico en minerales como el fósforo (P) y el magnesio (Mg), y en menor importancia el potasio (K).

Por otro lado, y aparte de los nutrientes, este alimento posee una serie de fitoquímicos que le confieren tanto aspectos positivos, como negativos (antinutrientes). Por ejemplo, los fitatos disminuyen la biodisponibilidad de los minerales de la dieta, así como los taninos la de hierro y proteínas y las saponinas dificultan la absorción de hierro. En cambio, las antocianinas, que se dan en el maíz de colores, tienen poder antioxidante, disminuyendo los radicales libres y ralentizando el envejecimiento celular, con lo que todo el organismo funciona mejor. (Ver nutrientes, antinutrientes, fitoquímicos).

Hay que tener en cuenta que el calor aplicado en la nixtamalización, cocción normal, horno, etc. si bien destruye los fitatos y así aumenta la biodisponibilidad de los minerales, también destruye las antocianinas. Y que éstas disminuyen con el desgranado, pelado, cortado, etc. o sea, se conservan mejor en la mazorca entera. Aunque adicionar ácido cítrico evita la destrucción de las antocianinas del maíz morado.

Y retomando la composición general del maíz, ya dije que en Latinoamérica hay muchas más variedades que en Europa, con lo que las propiedades nutritivas y/o el sabor también son muy diversos. Así:

§  El maíz dulce tiene menos almidón y es, obviamente, más dulce.

§  El azul tiene menos calorías que el blanco.

§  Las variedades naranja, rojo, azul y morado son las que contiene antocianinas

§  El rojo es dulce.

§  El blanco tiene más azúcar y más calorías que el amarillo

§  El maíz amarillo tiene más almidón que el blanco y tiene carotenos

Los componentes del maíz también tienen usos alimentarios, normalmente relacionados con el almidón del grano o con sus derivados y se usan en la cocina y como aditivos en la industria alimentaria:

• aceite de maíz obtenido del grano, de uso en la cocina.
• almidón de maíz (maicena): se utiliza como espesante en postres (flanes, helados), sopas y papillas. 
• por hidrólisis del almidón se obtienen dextrinas, y otros azúcares más simples, como dextrano o como fructosa, que se utilizan directamente como aditivos en la industria alimentaria y también para  fabricar miel de maíz o jarabe de maíz.
• por fermentación anaerobia del almidón se obtiene ácido láctico, usado como emulsionante en bollería, o como conservante en alimentos procesados.

PROPIEDADES MEDICINALES

Pero este cereal, aunque es mundialmente conocido y utilizado por su vertiente alimentaria, tiene propiedades curativas que le confieren sus componentes, particularmente el aceite (ácidos grasos) y el almidón contenidos en el grano y, por otro lado, sales de potasio y flavonoides que se encuentran en los estilos o barbas.

Por vía interna: el aceite de maíz está formado por ácidos grasos poliinsaturados que son beneficiosos para los casos de colesterol elevado y arterioesclerosis. Por otro lado, el almidón del grano, debido a su textura y composición, actúa como protector de las mucosas en las inflamaciones urinarias, apoyando la acción diurética de las sales de potasio y los flavonoides de los estilos. De ahí que sean útiles para el tratamiento de las cistitis y de los cálculos renales, ejerciendo el almidón una acción sedante urinaria.

Por vía externa: se usa el aceite de maíz para tratar eccemas, psoriasis y sequedad cutánea, debido a su carácter suavizante, protector y nutritivo.

Precaución: en caso de inflamaciones de próstata, hipertensión, cardiopatía e insuficiencia renal hay que consultar a un/a especialista.

Pero el maíz tiene otros usos, además de como alimento y remedio curativo para las personas. También es muy importante como alimento para el ganado; en realidad, la mayor parte de su producción tiene esta finalidad. Y no sólo el grano se aprovecha, sino que también con las hojas se rellenan colchones y con las barbas (los estilos) se hace tabaco.

A nivel industrial, la fermentación alcohólica de los azúcares de su almidón da como resultado etanol (bioetanol), que se utiliza como combustible para vehículos, solo o mezclado con gasolina.

Por otro lado, el ácido láctico obtenido de la fermentación láctica del maíz es el precursor del ácido poliláctico (PLA), usado en la fabricación de envases plásticos biodegradables (bandejas, botellas, vasos, platos) para contener leche, zumos y bebidas no carbonatadas (el CO2 puede atravesar el PLA).

A través de la historia

Origen: el maíz es una planta originaria de países de Mesoamérica, los actuales México, Colombia, Perú, Bolivia, Guatemala, El Salvador, etc. Entre ellos, hay mayor consenso en ubicar su origen en México, tanto por las leyendas que relacionan el maíz con la fundación de sus civilizaciones 2000 años a.C. (la cultura olmeca, la maya), como fundamentalmente por los restos arqueológicos hallados. Así, además de la cerámica encontrada, se han hecho estudios de sedimentos y restos vegetales que indican que el maíz fue domesticado hace unos 8000 años.

Esta planta constituyó la base de la alimentación en estos territorios y lo sigue siendo en gran parte de ellos, sobre todo en las zonas rurales. Cultivaban el maíz de forma intensiva, sobre todo en los valles, y fue un pilar de su desarrollo como pueblos, ya que, no sólo les alimentaba, sino que era mercancía para la adquisición de otros productos mediante compra o trueque con carneros, llamas, “papas”. También fue un producto de tributo al estado, tanto durante el Imperio Inca, como después en el Imperio español. Con éste, el maíz se difundió por todo el mundo.

En el s. XV, además de introducirse en España, se produjo una expansión por África, India y China, primordialmente para consumo humano y de grupos de población pobres. En África, los portugueses lo introdujeron para alimentar a los esclavos y el propio pueblo africano lo incorporó a sus rituales religiosos.

En el s. XVI ya se había extendido en España por Andalucía, Castilla y Cataluña, aprovechando los campos destinados al barbecho para plantar el maíz y alimentar al ganado. También por Portugal, Francia, Italia y Grecia. Al principio como forrajera, por su alta productividad.

En el s. XVII ya se utilizaba en España para consumo humano.

Durante el s. XVIII, con la revolución agrícola en China, el maíz se convirtió en uno de los primeros cultivos para el consumo de su población. Igualmente, en Europa se usaba para ganado y personas. En España ya se reconocía la importancia del maíz, de tal manera que Fray Martín Sarmiento, erudito benedictino gallego y seguidor del también erudito y monje benedictino Padre Feijoo, constató que "más útil ha sido para España la primera espiga de maíz, que se ha traído de América para ser sembrada, que todo el oro del Potosí". 

Hórreo gallego para secar el maíz

Ya estaba tan arraigado en la alimentación gallega, que el propio fraile constató el grave problema de salud que originaba su consumo excesivo: la pelagra. Y en esto tenía mucho que ver el desconocimiento por parte del pueblo español del tratamiento de cocción que hacían los pueblos originarios en América que, como comenté, permitía el aprovechamiento de la Vit. B3 (antipelagrosa).

En el s. XIX, en Estados Unidos, durante la conquista del Oeste, los colonos blancos aprendieron a cultivar el maíz viendo cómo lo hacían las tribus indígenas, mientras en los estados esclavistas del sur, l@s african@s que trabajaban en las plantaciones de algodón eran alimentad@s con este cereal. Durante la Guerra de Secesión, fue un alimento base para los combatientes y cuando terminó siguió alimentando a l@s trabajador@s agrari@s (ya abolida la esclavitud) y al ganado. En África, después de la eliminación de la esclavitud, los colonos blancos implantaron cultivos de maíz para la alimentación de sus trabajador@s. Por otro lado, en Europa, el consumo de carne desplazó a los cereales, con lo que el maíz pasó a ser un alimento fundamentalmente de consumo animal.

El siglo XX marcó una línea en el consumo humano de maíz, reservándose para las zonas rurales y más pobres en los países en desarrollo, constituyendo cultivo de autoabastecimiento para pequeños grupos campesinos. Muy al contrario, en los países más favorecidos la carne lo desplazó casi definitivamente, pasando a predominar su uso como forraje del ganado.